понедельник, 13 июня 2011 г.

~Пшенично-ржаной хлеб с черносливом и тмином... ~

или история о том, как Чижов печет хлеб на кухне Большакова.


Страсть к хлебопечению у Дмитрия Чижова родилась год назад. Спонтанно, в рамках Гастрогимнастики До этого, некогда практикующий детский анестезиолог, к хлебу, муке и всему, что связано с тестом не имел ни малейшего отношения. Раскатывая как-то тесто для пельменей, Чижов обратил свое внимание на тягучесть, эластичность и подвижность теста. Попробовал испечь Венские булки по книге СВОЙ ХЛЕБ Ришара Бертине, подаренной другом Большаковым. Именно тогда это чудо превращения обычной муки и воды в необыкновенно нежную дышащую массу завоевало сердце Чижова. Что самое приятное – с первого раза получилось! С тех пор хлеб в доме Дмитрия печется регулярно, чуть ли не несколько раз в неделю. О чем, кстати, свидетельствует довольно быстро вышедшая из строя духовка. Сегодня Чижов колдует над домашним хлебом, используя духовку на кухне у Большакова.
Из многочасовых рассказов Димы о хлебопечении попробуем вывести краткий и практичный алгоритм.
Итак, готовьтесь отдать этому делу 7-8 часов своего времени.

Последовательность следующая:
1. ОПАРА – 4-6 часов на подъем
2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТА (насыщение воздухом, оминание) – 2,5 часа на подъем
3. ФОРМОВКА +1 час на подъем (подъем в этом случае называется РАССТОЙКА)
4. ВЫПЕКАНИЕ – 40-45 минут

1. ОПАРА
Ингредиенты для ОПАРЫ

400 г пшеничной муки
100 г ржаной обойной (или обдирной)
25 г свежих дрожжей (или 1 упаковка сухих)
10 г соли мелкой
350 г воды

Соль, воду и муку ЛУЧШЕ всего взвешивать на весах для большей точности.


Просеиваем муку через сито.


Добавляем соль, дрожжи и воду.


Замешиваем руками, как только тесто становится гладким, однородным и легко отделяется от рук, насыщаем его воздухом, то есть аккуратно берем тесто за края, растягиваем, поднимаем вверх, слегка трясем, затем кладем на стол и складываем пополам, и снова растягиваем и трясем... И так несколько раз.
Формируем тугой шар* и кладем его в миску, предварительно присыпанную мукой. Накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место** как минимум на 4 часа….


За это время мы несколько раз аккуратно заглядывали под полотенце, там что-то оживало, пузырилось и увеличивалось в разы.


2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТА
Ингредиенты

500 г пшеничной муки
100 г ржаной обойной (или обдирной)
5-7 г свежих дрожжей (или чуть-чуть сухих)
15 г соли мелкой
400 г воды
Добавки:
150 г чернослива
3 г тмина

И снова все ингредиенты Чижов взвесил на весах для большей точности.


Вмешиваем все компоненты в ОПАРУ.


Затем происходит НАСЫЩЕНИЕ ВОЗДУХОМ так же, как в самом начале.


Чернослив и тмин в последнюю очередь. Как говорит Большаков «тминизируем» тесто. Чернослив, кстати, предварительно был вымыт и подсушен на полотенце, а затем разрезан на кусочки.

Оставляем на час под полотенцем.

По прошествии часа ОМИНАЕМ тесто и снова формируем тугой шар

Оставляем на час под полотенцем.
И еще разок все тоже самое, но теперь оставляем всего на 30 минут под влажным полотенцем.

Довольно трудоемкая работа, а главное работа для очень терпеливых людей. Пока мы ждали тесто, была выпита не одна чашка чая и кофе))


Итаак, через 30 минут приступаем к финальной стадии подготовки теста перед выпеканием, то есть Формовке.


3.ФОРМОВКА
Формируем 2 каравая и составляем под влажным полотенцем еще на один час, что бы тесто не подсыхало.

Процесс поднятия в очередные 2 раза в этот момент называется РАССТОЙКОЙ.


4.ВЫПЕКАНИЕ
Делаем круговой надрез в верхней части каравая.


Разогреваем духовку до 250°С заранее.
Стенки разогретой уже духовки опрыскиваем водой. Это делается для того, чтобы корочка хлеба была особенно хрустящей. Быстро перекладываем караваи на горячий противень и закрываем духовку на 40-45 минут.


По прошествии 5 минут снижаем температуру до 200°С и безропотно ждем. Время от времени можно заглядывать в духовку, если уж очень любопытно, но делать этого в первые 5 минут ни в коем случае нельзя!!!


Хлеб готов когда, постукивая по донышку, он издает глухой звук.


Охлаждать хлеб удобнее всего на решетке. Настоятельно рекомендуется подождать и не поглощать каравай горячим. )




* Формирование "тугого шара" - Тесто берется и загибается от края к середине, и так по кругу. Для формирования тугого шара это делается дважды. Затем оно переворачивается, немного обминается по кругу, и прокатывается по столу, что бы избавится от шва на донышке.

** Важно: Температура в кухне должна быть не менее 25° . Для этого (если она по умолчанию уже не такая) нужно еще перед смешиванием ингредиентов включить плиту на разогрев. Тесто не любит сквозняков, особенно под влажным полотенцем. Поэтому нужно поставить его в том место, где нет сквозняка.


V&N