Показаны сообщения с ярлыком recipes. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком recipes. Показать все сообщения
воскресенье, 8 декабря 2013 г.
четверг, 7 июля 2011 г.
~Дачное настроение~
Лето. Сумерки. Дача. Курица-гриль...
Это слово не переводится на другие языки, большинство экспатов так и говорят dacha. Не сохранили мы русских традиций, растеряли, прямо скажем, огромное их количество, а вот ДАЧА – это что-то истинно русское, родное, природное. Все мы ждем мая, солнца и тепла, чтобы поскорее можно было выбраться за город, устроить шашлычные посиделки и насладиться свежим воздухом и всеми преимуществами дачного участка… И даже если нет своей дачи, то как говориться не имей сто рублей, у кого-нибудь из ста друзей обязательно найдется хоть маленькая, в виде небольшого дома и нескольких соток надела , но дачка!!!
Вот и нас с Вико Большаков пригласил к себе на дачу. Так что, коллаборации с Гастрогимнастикой продолжаются.
Самое интересное
Почти на любой даче найдутся такие интересные артефакты, как швейные, печатные машинки, старые книги и игрушки, зеркала, посуда и мебель, оставшаяся с советских времен и бережно свезенная за город. Сложно расставаться с такими вещами. Последнее пристанище они находят, как правило, на наших дачах.
Огород, грядки с клубникой и зеленью, теплицы с огурцами, обязательные пионы в клумбах - неотъемлемая часть дачного пейзажа.
Ну и конечно же стол! Дачные трапезы на открытом воздухе - главная составляющая загородного уик-энда. Шашлыки, гриль, огурцы-помидоры, зелень с огорода - только руку протяни, утренние завтраки, вечерние чаепития и Глава всему - самовар.
Чай грузинский. Прессованный. Отломить нельзя, отпиливается исключительно ручной пилой!)
..................................................
Итак! Для основного блюда вечера решено было сделать куриные голени на гриле. Рецепты двух маринадов, традиционно проработаны Большаковым. Выверены, приготовлены и опробованы друзьями.
Достойны подражания!
Куриная голень на гриле по-большаковски..
Курица на гриле – это просто и быстро, но уж очень велик риск ее высушить. Правильный маринад, не только спасет от сухости, но и придаст новый вкус…
Для первого маринада 1 кг куриных ножек Вам понадобятся:
-- Кориандр -- 1 ст. л.
-- Зира (кумин) -- 1 ч. л.
-- Куркума -- 1 ч. л.
-- Соль каменная -- 1 ст. л
Все сухие ингредиенты растираем в ступке, в конце добавляем кефир.
По словам Большакова «голени нужно выложить в миску, полить получившейся массой и нежно "помассировать для лучшей диффузии", затем накрыть и оставить мариноваться на
1-5 часов».
* Примечание Большакова:
-- Лучше использовать дикую (чёрную) зиру, которую можно купить на
Дорогомиловском рынке.
Для второго варианта маринада потребуется (также на 1 кг голени):
-- Лук репчатый -- 1 большая луковица.
-- Чеснок -- 1 большой зубчик.
-- Сок полутора лимонов
-- Масло оливковое -- 35 гр.
-- Шафрановый настой (см приготовление ниже) – 1 ст.ложка
-- Перец красный острый -- по вкусу.
-- Соль каменная -- по вкусу.
Для этого маринада необходимо все смешать в блендере, но оставить на гораздо более длительный период времени, лучше часов на 6-8 часов.
* Примечание Большакова:
-- Во время приготовления этого маринада можно добавить треть чайной ложки сушёной молотой апельсиновой цедры.
По приезде на дачу сперва готовим гриль: разжигаем уголь и добиваемся равномерного жара.
К углям ребята решили добавить ольховых щепок для аромата.
Практически все готово, подбираемся к самому интересному.
Все дело в шафране…..
Главный секрет Большакова: шафраново-маслянно-лимонная смесь, которой на протяжении всего периода готовки нужно смазывать куриные голени. Это потрясающе яркая, просто секретная составляющая какая-то!
А всего то нужно 50 гр.сливочного масла (растопить), добавить сок 1 лимона и долить настойку шафрана. Да, настойка шафрана это просто перетертый шафран с щепоткой соли и 50 мл теплой воды (оставить настояться 10 мин).
* Примечание Большакова: В шафраново-масляно-лимонную смесь можно добавить чёрный свежемолотый перец по вкусу.
Щедро и многократно смазывая ею голени со всех сторон, Вы обеспечите курице нежную текстуру и потрясающий цвет!
Жарим голени, периодически переворачивая.
Вуаля! Курица готова к употреблению с овощами, дипами и вкусным свежеиспеченным хлебом.
Пока Большаков следил за грилем, Чижов колдовал над самоваром.
Что может быть прекрасней урчания самовара, да еще и с трубой и дымком от ольховых щепок… который еще и комаров стал отгонят под вечер.
Чай со свежесорванной мятой.
На даче было выявлено идеальное сочетание: ломоть домашнего пшенично-ржаного хлеба с подсолнечными и льняными семечками, тонкий слой сливочного масла и повидло из ревеня, предусмотрительно приготовленное Чижовым накануне.
А утром была очень вкусная картошка по-пастушьи, но это совсем другая история. И рецепт ее можно узнать здесь
Лето продолжается...
V&N
понедельник, 13 июня 2011 г.
~Пшенично-ржаной хлеб с черносливом и тмином... ~
или история о том, как Чижов печет хлеб на кухне Большакова.
Страсть к хлебопечению у Дмитрия Чижова родилась год назад. Спонтанно, в рамках Гастрогимнастики До этого, некогда практикующий детский анестезиолог, к хлебу, муке и всему, что связано с тестом не имел ни малейшего отношения. Раскатывая как-то тесто для пельменей, Чижов обратил свое внимание на тягучесть, эластичность и подвижность теста. Попробовал испечь Венские булки по книге СВОЙ ХЛЕБ Ришара Бертине, подаренной другом Большаковым. Именно тогда это чудо превращения обычной муки и воды в необыкновенно нежную дышащую массу завоевало сердце Чижова. Что самое приятное – с первого раза получилось! С тех пор хлеб в доме Дмитрия печется регулярно, чуть ли не несколько раз в неделю. О чем, кстати, свидетельствует довольно быстро вышедшая из строя духовка. Сегодня Чижов колдует над домашним хлебом, используя духовку на кухне у Большакова.
Из многочасовых рассказов Димы о хлебопечении попробуем вывести краткий и практичный алгоритм.
Итак, готовьтесь отдать этому делу 7-8 часов своего времени.
Последовательность следующая:
1. ОПАРА – 4-6 часов на подъем
2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТА (насыщение воздухом, оминание) – 2,5 часа на подъем
3. ФОРМОВКА +1 час на подъем (подъем в этом случае называется РАССТОЙКА)
4. ВЫПЕКАНИЕ – 40-45 минут
1. ОПАРА
Ингредиенты для ОПАРЫ
400 г пшеничной муки
100 г ржаной обойной (или обдирной)
25 г свежих дрожжей (или 1 упаковка сухих)
10 г соли мелкой
350 г воды
Соль, воду и муку ЛУЧШЕ всего взвешивать на весах для большей точности.
Просеиваем муку через сито.
Добавляем соль, дрожжи и воду.
Замешиваем руками, как только тесто становится гладким, однородным и легко отделяется от рук, насыщаем его воздухом, то есть аккуратно берем тесто за края, растягиваем, поднимаем вверх, слегка трясем, затем кладем на стол и складываем пополам, и снова растягиваем и трясем... И так несколько раз.
Формируем тугой шар* и кладем его в миску, предварительно присыпанную мукой. Накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место** как минимум на 4 часа….
За это время мы несколько раз аккуратно заглядывали под полотенце, там что-то оживало, пузырилось и увеличивалось в разы.
2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТА
Ингредиенты
500 г пшеничной муки
100 г ржаной обойной (или обдирной)
5-7 г свежих дрожжей (или чуть-чуть сухих)
15 г соли мелкой
400 г воды
Добавки:
150 г чернослива
3 г тмина
И снова все ингредиенты Чижов взвесил на весах для большей точности.
Вмешиваем все компоненты в ОПАРУ.
Затем происходит НАСЫЩЕНИЕ ВОЗДУХОМ так же, как в самом начале.
Чернослив и тмин в последнюю очередь. Как говорит Большаков «тминизируем» тесто. Чернослив, кстати, предварительно был вымыт и подсушен на полотенце, а затем разрезан на кусочки.
Оставляем на час под полотенцем.
По прошествии часа ОМИНАЕМ тесто и снова формируем тугой шар
Оставляем на час под полотенцем.
И еще разок все тоже самое, но теперь оставляем всего на 30 минут под влажным полотенцем.
Довольно трудоемкая работа, а главное работа для очень терпеливых людей. Пока мы ждали тесто, была выпита не одна чашка чая и кофе))
Итаак, через 30 минут приступаем к финальной стадии подготовки теста перед выпеканием, то есть Формовке.
3.ФОРМОВКА
Формируем 2 каравая и составляем под влажным полотенцем еще на один час, что бы тесто не подсыхало.
Процесс поднятия в очередные 2 раза в этот момент называется РАССТОЙКОЙ.
4.ВЫПЕКАНИЕ
Делаем круговой надрез в верхней части каравая.
Разогреваем духовку до 250°С заранее.
Стенки разогретой уже духовки опрыскиваем водой. Это делается для того, чтобы корочка хлеба была особенно хрустящей. Быстро перекладываем караваи на горячий противень и закрываем духовку на 40-45 минут.
По прошествии 5 минут снижаем температуру до 200°С и безропотно ждем. Время от времени можно заглядывать в духовку, если уж очень любопытно, но делать этого в первые 5 минут ни в коем случае нельзя!!!
Хлеб готов когда, постукивая по донышку, он издает глухой звук.
Охлаждать хлеб удобнее всего на решетке. Настоятельно рекомендуется подождать и не поглощать каравай горячим. )
* Формирование "тугого шара" - Тесто берется и загибается от края к середине, и так по кругу. Для формирования тугого шара это делается дважды. Затем оно переворачивается, немного обминается по кругу, и прокатывается по столу, что бы избавится от шва на донышке.
** Важно: Температура в кухне должна быть не менее 25° . Для этого (если она по умолчанию уже не такая) нужно еще перед смешиванием ингредиентов включить плиту на разогрев. Тесто не любит сквозняков, особенно под влажным полотенцем. Поэтому нужно поставить его в том место, где нет сквозняка.
V&N
1. ОПАРА – 4-6 часов на подъем
2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТА (насыщение воздухом, оминание) – 2,5 часа на подъем
3. ФОРМОВКА +1 час на подъем (подъем в этом случае называется РАССТОЙКА)
4. ВЫПЕКАНИЕ – 40-45 минут
1. ОПАРА
Ингредиенты для ОПАРЫ
400 г пшеничной муки
100 г ржаной обойной (или обдирной)
25 г свежих дрожжей (или 1 упаковка сухих)
10 г соли мелкой
350 г воды
Соль, воду и муку ЛУЧШЕ всего взвешивать на весах для большей точности.
Просеиваем муку через сито.
Добавляем соль, дрожжи и воду.
Замешиваем руками, как только тесто становится гладким, однородным и легко отделяется от рук, насыщаем его воздухом, то есть аккуратно берем тесто за края, растягиваем, поднимаем вверх, слегка трясем, затем кладем на стол и складываем пополам, и снова растягиваем и трясем... И так несколько раз.
Формируем тугой шар* и кладем его в миску, предварительно присыпанную мукой. Накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место** как минимум на 4 часа….
За это время мы несколько раз аккуратно заглядывали под полотенце, там что-то оживало, пузырилось и увеличивалось в разы.
2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТА
Ингредиенты
500 г пшеничной муки
100 г ржаной обойной (или обдирной)
5-7 г свежих дрожжей (или чуть-чуть сухих)
15 г соли мелкой
400 г воды
Добавки:
150 г чернослива
3 г тмина
И снова все ингредиенты Чижов взвесил на весах для большей точности.
Вмешиваем все компоненты в ОПАРУ.
Затем происходит НАСЫЩЕНИЕ ВОЗДУХОМ так же, как в самом начале.
Чернослив и тмин в последнюю очередь. Как говорит Большаков «тминизируем» тесто. Чернослив, кстати, предварительно был вымыт и подсушен на полотенце, а затем разрезан на кусочки.
Оставляем на час под полотенцем.
По прошествии часа ОМИНАЕМ тесто и снова формируем тугой шар
Оставляем на час под полотенцем.
И еще разок все тоже самое, но теперь оставляем всего на 30 минут под влажным полотенцем.
Довольно трудоемкая работа, а главное работа для очень терпеливых людей. Пока мы ждали тесто, была выпита не одна чашка чая и кофе))
Итаак, через 30 минут приступаем к финальной стадии подготовки теста перед выпеканием, то есть Формовке.
3.ФОРМОВКА
Формируем 2 каравая и составляем под влажным полотенцем еще на один час, что бы тесто не подсыхало.
Процесс поднятия в очередные 2 раза в этот момент называется РАССТОЙКОЙ.
4.ВЫПЕКАНИЕ
Делаем круговой надрез в верхней части каравая.
Разогреваем духовку до 250°С заранее.
Стенки разогретой уже духовки опрыскиваем водой. Это делается для того, чтобы корочка хлеба была особенно хрустящей. Быстро перекладываем караваи на горячий противень и закрываем духовку на 40-45 минут.
По прошествии 5 минут снижаем температуру до 200°С и безропотно ждем. Время от времени можно заглядывать в духовку, если уж очень любопытно, но делать этого в первые 5 минут ни в коем случае нельзя!!!
Хлеб готов когда, постукивая по донышку, он издает глухой звук.
Охлаждать хлеб удобнее всего на решетке. Настоятельно рекомендуется подождать и не поглощать каравай горячим. )
* Формирование "тугого шара" - Тесто берется и загибается от края к середине, и так по кругу. Для формирования тугого шара это делается дважды. Затем оно переворачивается, немного обминается по кругу, и прокатывается по столу, что бы избавится от шва на донышке.
** Важно: Температура в кухне должна быть не менее 25° . Для этого (если она по умолчанию уже не такая) нужно еще перед смешиванием ингредиентов включить плиту на разогрев. Тесто не любит сквозняков, особенно под влажным полотенцем. Поэтому нужно поставить его в том место, где нет сквозняка.
V&N
Подписаться на:
Сообщения (Atom)