среда, 20 октября 2010 г.

~Катя, круассаны и кофе~

Мы в гостях у Кати Аношиной и ее большой дружной семьи. Нас встретил просторный и гостеприимный дом, даже не дом, а целая творческая мастерская. Все вокруг отражало Катину творческую личность. Заглядывая в разные уголки, мы то и дело натыкались на результаты ее трудов: она шьет, вышивает крестиком, вяжет, рисует, лепит, делает маски из папье-маше… Ну а самое главное, Катя знает ВСЕ о кофе. Читает лекции об этом волшебном напитке, ведет мастер-классы и обучает других бариста в ресторанах, кафе и кондитерских города Москвы.


В одной из своих любимых кондитерских Катя завтракает исключительно миндальными круассанами. Секреты технологии приготовления теста для круассанов выясняла именно там. Правда, ей не однократно повторяли: «Не пытайся приготовить круассаны в домашних условиях», на что она отвечала: «Вы что пытаетесь меня убедить, что первые круассаны были приготовлены НЕ ДОМА??!!»
Настойчивость и целеустремленность помогли справиться со всеми сложностями и сомнениями: для нас Катя приготовила круассаны именно ДОМА, предлагая их на завтрак со свежесваренным КАПУЧЧИНО.



CROISSANT & CAPPUCCINO
Завтрак из двух иностранных слов, каждое из которых ярко и звучно отражает свою родину. Французы назвали закрученный рогалик из воздушно-слоеного теста очень романтично ПОЛУМЕСЯЦ, а итальянцы свое трепетное отношение к кофе выразили тем, что сравнили с КАПЮШОНОМ молочную пену, нежно накрывающую эспрессо….

CROISSANT
Для домашних круассанов нам понадобятся:
- 250 мл холодной воды
- 30 гр прессованных дрожжей или 10 гр сухих
- 50 гр сахара (2 ст ложки)
- соль
- 500 гр муки
- 50 гр маргарина
+
- 200 гр замороженного сливочного масла,
а также 2 яйца для смазывания перед выпеканием.


Самое главное запастись терпением и получать УДОВОЛЬСТВИЕ от каждого этапа приготовления теста… Удачное тесто – это собственно все, что нам нужно для успеха)))
Процесс длительный, всего 4 этапа и около 4-х часов (!!!), но большую часть времени нужно просто ждать, так что вы сможете приготовить параллельно кучу других вкусностей.

Этап первый: замес дрожжевого теста
В миску средней глубины и среднего размера наливаем холодную воду, добавляем дрожжи (лучше прессованные), 2 столовые ложки сахара и щепотку соли. Размешиваем до полного растворения дрожжей. Добавляем просеянную муку и маргарин.


Замешиваем тесто и выкладываем на доску для раскатывания. Тесто должно быть гибким, но не жестким. Месить до того момента как перестанет прилипать к рукам.




Полученный «колобок» убираем в холодильник минимум на 30 минут.


Этап второй: слоение теста сливочным маслом
Важно чтобы масло было самого высокого качества, минимум 82% , не соленое, Valio например. Также следует заметить, что температура в помещении не должна превышать 27 градусов, так что в летнюю жару не стоит затевать круассановый пир …
Двухсотграммовый брусочек масла обваливаем в муке и раскатываем в прямоугольник примерно 1 см высотой.


Достаем тесто из холодильника, делаем крестообразный разрез, раскрываем через стороны в квадрат и раскатываем равномерно в прямоугольник в 2 раза больший, чем масленый пласт.


Заворачиваем масло в тесто, защипываем с трех сторон и раскатываем «пирожок с маслом» в сторону сгиба.


Полученное слоеное тесто складываем в 4 раза и убираем в холодильник на пол часа.




Перед третьим этапом мы исследовали Катин балкон, который был заполнен аппетитными заготовками на зиму))






Этап третий: раскатывание слоеного теста
Раскатываем тесто в сторону сгибов примерно до 1 см высотой. Складываем 3 раза и снова в холодильник на 30 минут.




Этап четвертый: скручивание круассанов и отдых))
Раскатываем тесто (последний разок=)) в сторону сгибов до 0,5см высотой максимально равномерно. Режим на узкие длинные треугольники. Скручиваем круассаны и оставляем отдыхать на 2 часа.


В таком виде заготовки круассанов можно убрать в морозилку. Это довольно удобно и позволяет быстро приготовить уютный теплый завтрак для всей семьи прохладным осенним утром….


Перед тем как выпекать смазываем взбитым яйцом.


Можно посыпать сыром для разнообразия!
Выпекаем на пергаменте около 10 мин в предварительно разогретой духовке до 180*С.




Катя подавала свои круассаны с капуччино. Пока велись приготовления этого итальянского чудо-напитка, мы услышали много полезной информации о КОФЕ…
Оказывается сейчас МОДНО пить чистую арабику, хотя по мнению Кати смесь арабики с робустой, примерно пополам, гораздо вкуснее и гармоничнее.


Всем известная и самая распространенная арабика слаще робусты. Слаще это конечно громко сказано: в ней примерно 7% сахара, при этом этот сорт кислит. Робуста же, выращенная в более грубых условиях, содержит не больше 2-3% сахара и передает всю накопленную горечь своему кофейному напитку.
Но самое главное это даже не состав и место произрастания, а тот факт, что КОФЕ должен быть свежемолотым! Это ключевой момент. А еще зерна кофе лучше хранить в холодильнике!!! Для нас это было настоящим откровением….

Пока варился эспрессо, Катя взбила молочную пену. Здесь без кофе машины с насадкой для пара не обойтись. Она позволяет взбить молоко до нужной температуры в 70*С . Катя научила нас определять эту температуру мизинцем, ему становится не комфортно.


В готовый эспрессо добавляем корицу, накрываем молочной пеной и... voila!




Уххх.. как же интересно и приятно общаться с фанатами своего дела! Капуччино удался на славу, в чем конечно мы и не сомневались. Эксперименты с домашними круассанами закончились более чем успешно.
Огромное спасибо Кате за гостеприимство, и Ярославу, который не отходил от нее ни на шаг, за помощь и хорошее настроение!





Благодаря ребятам, мы оказались в маленькой мечте. В такой маленькой непритязательной мечте о теплом воскресном завтраке дома в кругу добрых друзей и близких.
МЕЧТАЙТЕ ДРУЗЬЯ!!! Особенно осенью…

V&N

9 комментариев:

  1. классные круассаны получились! я бы туда шоколад темный положила ,ммммм (но сыр тоже в кайф!)
    а про зерна-да,есть такая тема, у меня у мамы холодильник заставлен :)))

    ОтветитьУдалить
  2. who the fuck is WCI? :((( это Шурик был.

    ОтветитьУдалить
  3. ))))) смешной ты у нас Шурик) спасибо!!!
    N

    ОтветитьУдалить
  4. Да, шоколад и все, что душе угодно можно туда))
    мы сделали основу основ, сыр тоже был спонтанной деталью... дальше "на выбор хозяйки"))
    V.

    ОтветитьУдалить
  5. вот только один вопрос - почему нельзя взять готовое слоеное дрожж. тесто?.. Вначале думала, что все мучения ради МИНДАЛЬНЫХ круассанов. А они почему-то сыром в итоге оказались посыпаны...
    А вообще все у вас (в VND) просто ОЧЕНЬ здорово! Спасибо за необыкновенный заряд вдохновения!
    И еще вопрос к Нине: где она стажируется, как туда попала(и почему выбрала) и для чего?
    Наташа.

    ОтветитьУдалить
  6. добрый день, Наташа! относительно теста, то у нас изначально была задача такое сложное, как слоеное тесто сделать САМИМ.
    А по поводу стажировки в Италии, все сложилось благодаря знакомым. Изначально я искала профессиональные краткие кулинарные курсы в Италии. По стечению обстоятельств на курсы я не попала. Но в конечном итоге через моих друзей оказалась на кухне итальянского ресторана. И два месяца была помощником шеф-повара Микеле Саббатини.
    Спасибо за добрые слова, будем стараться и дальше вдохновлять Вас! :-))))))
    Нина

    ОтветитьУдалить
  7. ... и у вас это замечательно получилось последними(итальянскими) репортажами! А фотографии какие невероятные!!
    Отдельное спасибо за Кастаньяччи - давно собираюсь его испечь, но уж с такой инструкцией грех не бежать на кухню!)
    По поводу теста - метод можно рекомендовать страстным любителям выпечки, одновременно следящим за фигурой. Приготовив впервые пасту самостоятельно, я открыла рецепт стройности итальянок - после такой "разминки" и от слоненка не поправишься)
    Делитесь еще впечатлениями/заметками от практики! Подписалась на обновления, жду.
    Наташа.

    ОтветитьУдалить
  8. Наташа, оч. приятно
    мы в свою очередь вдохновляемся такими отзывами
    хорошо, что все не зря))
    мы, кстати , скоро тоже будем делать пасту самостоятельно...

    Вика.

    ОтветитьУдалить
  9. фото действительно супер подстегивают быстренько заняться выпечкой

    ОтветитьУдалить