CASTAGNACCIO – пирог из каштановой муки
Как уже написала Вика, в Италии мы побывали в гостях у моей близкой подруги Виолы. В этом доме на холме Виола живет со своим другом Эммануэле. А вообще, не так давно, она вернулась в свой родной Ливорно из Москвы, где проработала несколько лет. Виола прекрасно говорит по-русски, очень любит русских людей, Россию и все, что с ней связано.
Для нас, своих русских друзей, ей захотелось приготовить что-то истинно итальянское или даже тосканское. Выбор пал на традиционный рождественский рецепт CASTAGNACCIO или пирог из каштановой муки. Правда, не смотря на то, что Виола хорошо знает русский, она упорно называла ее «каштанской». Так что, быть этому тосканскому специалитету КАШТАНСКИМ!
Поздней осенью почти везде в южно-европейских странах, и в первую очередь в Италии, традиционно каштаны пекут на открытом огне прямо на улице или дома в духовке. Оказалось, из них еще делают муку. Это находка для кулинаров и кондитеров. Каштановая мука довольна сладкая сама по себе и из нее можно печь, совсем не добавляя сахара. Хотя вот бабушка Виолы пекла CASTAGNACCIO, добавляя немного меда и частично заменяя воду молоком. 
Согласно бабушкиному рецепту Виоле понадобилось:
* 500 гр. каштановой муки
* 300 мл. воды + 450 мл молока
* 100 гр. грецких орехов
* 100 гр. кедровых орехов
* свежий розмарин
* 80 гр. изюма
* пару ст. ложек цветочного меда
* 6 ложек оливкового масла
Для начала нужно замочить изюм в теплой воде, чтобы он стал мягче, и измельчить грецкие орехи. Кстати, мне кажется, что изюм также можно настоять заранее в каком-нибудь вкусном алкоголе, в роме или в коньяке, например.
Просеянную каштановую муку замешиваем с водой до однородной массы. Мука при этом значительно темнеет.
Добавляем молоко, цветочный мед (хотя лучше всего каштановый!) и оливковое масло.
Затем кладем измельченные орехи, изюм и розмарин и оставляем немного для верхнего слоя.
Все тщательно перемешиваем. Смазываем форму оливковым маслом. В идеале емкость для выпекания должна быть с максимально низкими бортиками, сантиметров 40 в диаметре. Раньше такие пироги пекли в медных плоских формах еще большего диаметра.
Выкладываем тесто тонким слоем не больше1,5-2 см высотой и посыпаем смесью орехов, изюма и листочками розмарина.
Виола отправила кастаньяччо в духовку, разогретую до 200*С на 30 минут и стала угощать нас… представьте себе, КАШТАНОВЫМ ПИВОМ. Да, у них из каштанов и пиво делают! Правда, не в промышленных производствах, а небольшими партиями и только из натуральных ингредиентов. Стоит оно соответственно не дешево - 12 евро. Надо сказать, что Виола поклонница всего экологически чистого и вообще мечтает жить в лесу, иметь свое хозяйство и совсем не зависеть от плодов цивилизации. Пока ей удается быть ближе к природе, работая в БИО магазине. Именно там она приобрела каштановое пиво, которое было как нельзя кстати в этот вечер.
А на утро «каштанский» пирог в сочетании с молоком стал для нас прекрасным завтраком.
После завтрака нам пришлось расстаться с этим сказочным местом, окруженным садами с хурмой и каштанами, и, преодолев дорогу из серпантина, отправиться во Флоренцию… 
среда, 2 февраля 2011 г.
~«Каштанский» пирог~
вторник, 25 января 2011 г.
~Виола. Ливорно. Порт.~
"Эта территория зовется акватория"
Мы с Ниной прибыли на другую сторону "сапога", через Болонью и Флоренцию, в Ливорно. В гости к Виоле.
Я попросила Виолу отвезти нас в порт. Приехать в портовый город и не побывать в порту было бы непростительно.
Над этой сетью мы "зависли". Пахнет она на удивление нежным йодово-морским запахом. Не рыбой.)
А дальше Виола повезла нас вдоль берега и выше в горы, в свой розовый домик со ставнями, с видом на Лигурийское море и Ливорно.
Конец ноября - сезон хурмы.
Хурма у них в садах - обычное дело, как у нас яблони.
Кстати, название плода и дерева по-итальянски довольно забавно звучит для русского уха - каки (cachi)
В Ливорно мы приехали жутко голодные, но мало того, что это было время сиесты, это был еще и понедельник. В городе не работало практически ничего, кроме рынка и маленькой непритязательной пиццерии.
На рынке мы закупились кантучини, а в пиццерии отведали лепешек из нутовой муки. Пиццерии, как оказалось, чуть больше ста лет. Зал всего на четыре столика, прилавок и печка с открытым огнем. Повар на большой лопате несет круглую тонкую лепешку и засовывает ее в печь, а затем с пылу с жару режет на правильные треугольники и раскладывает на тарелки. Главное полить ее оливковым маслом и посыпать черным перцем из мельницы крупного помола... ммм)
Вообще мы обнаружили в Италии много видов муки, из одной из них Виола и приготовила для нас свой рецепт. В следующем посте Нино подробно об этом расскажет.
пятница, 14 января 2011 г.
~Ризотто от Дилли~
Работая на кухне ресторана Finis Africae, я познакомилась с молодым талантливым поваром Андреа де Лиза или просто Дилли. Как-то раз в перерыве между обедом и ужином Дилли приготовил вкуснейшее ризотто для персонала. История этого ризотто уходит корнями, как это ни странно, в Штаты. Андреа придумал его на кухне итальянского ресторана в Нью Йорке. Как все гениальное, просто соединил печеную тыкву и копченый сыр. Получилось поистине изумительное ризотто. А на кухне нашего ресторана в самой Италии его даже не включили в меню! Этим я была действительно поражена. Но на вкус и цвет, как известно.. Тем не менее, уверена, что большинству понравится это интересное вкусовое сочетание. Тем более что тыкву можно запекать на протяжении всей зимы, с удовольствием вспоминая об оранжевой осени и ее дарах.
среда, 12 января 2011 г.
четверг, 23 декабря 2010 г.
~Pasta AL MARE~
Как уже писала Вико, последние 2 месяца я училась итальянской кухне в ресторане FINIS AFRICAE на берегу Адриатического моря недалеко от города Анкона. Время пролетело невероятно быстро! Я привезла оттуда множество новых идей и рецептов для нашего блога. Три из них мы сделали еще будучи в Италии, когда Вика приезжала ко мне в гости. Остальные будем «творить» уже дома.
Начнем, конечно же, с пасты!)
Паста с Креветками в Апельсиновом Дыму
В первый же день моей стажировки меня поразил один рецепт. Так называемое «второе» или основное блюдо ужина: Mazzancolle saute` sfumate all`Arancio. Красиво звучит на смеси итальянского с французским, ярко выглядит и готовится просто со скоростью света. Шеф-повар, с которым я работала, Микеле Саббатини (по нашему попросту Михаил Субботин :) подает апельсиновое соте из гигантских креветок с овощами на гриле. Мне же захотелось сделать соус для пасты на основе этой идеи. Тем более, что я получила в подарок черную пасту с чернилами каракатицы от своего хорошего друга Джордано. Джордано - технолог высочайшего класса, объехавшей весь мир, налаживая производство итальянской пасты. Благодаря ему, я попала на маленькое предприятие, специализирующееся именно на этом виде феттуччини и увидела все этапы процесса изготовления. Описать словами тонкий и деликатный вкус этой черной пасты, прямо скажем, сложно. Собственно, если ее просто сварить в подсоленной воде (а варится она ВСЕГО 1 минуту!) и полить оливковым маслом, будет уже деликатес.
И все же попробуйте сделать к черной пасте соус из креветок и апельсина, результат не оставит Вас равнодушными!
Вам понадобятся:
* 2 крупных апельсина
* 200 гр. черной пасты с чернилами каракатицы (лучше всего FETTUCCINI al nero di seppia от производителя Filоtea)
* 150 гр. очищенных креветок
* столовая ложка сливочного масла
* немного оливкового масла
* соль и перец
Наливаем немного оливкового масла на сковороду и добавляем ложку сливочного. Можно даже только на сливочном масле, еще нежнее получится.
Кидаем очищенные креветки. У нас, правда, были только замороженные. Свежие, конечно, лучше! Замороженные креветки соответственно чуть дольше готовятся.
Когда креветки будут почти готовы, выжимаем сок из половинок апельсина прямо в сковороду. Сок моментально начинает испаряться и окутывать креветки ароматным «дымом». 
Убавьте огонь и потушите без крышки несколько минут. Соус немного уварится и загустеет. Под конец я добавила немного самой мякоти апельсина без прожилок, но это по желанию.
Пока креветки пропитывались апельсиновым соком, буквально за 1 минуту мы отварили наши морские феттуччини. Кстати, всегда оставляйте немного отвара. Его можно добавлять после того, как вы соедините макароны с соусом. Горячая паста быстро впитывает соус и может стать суховатой. Немного подсоленной воды не помешает!
Все происходит настолько быстро, что еле успеваешь следить за процессами. В тоже время это очень удобно – приготовление блюда занимает не больше 15 минут. 
Мы с Вико предполагали, что будет вкусно, но такой степени нежности и насыщенности одновременно сами не ожидали. Вообще морские и цитрусовые вкусы дружат, но именно апельсин привносит фруктовую составляющую и, ко всему прочему, добавляет красок.
Вот такое получилось яркое морское блюдо, навеянное, в том числе, нашими прогулками по зимнему побережью Адриатики… 
